Le vieillissement de la viande

Lorsqu’il s’agit de choisir un steak, la plupart des gens se concentrent sur la coupe de viande et la méthode de cuisson. Cependant, il y a un autre facteur supplémentaire qui peut faire toute la différence : l’âge de la viande.

Le vieillissement de la viande est un processus qui consiste à laisser la viande reposer dans des conditions contrôlées pendant une période de temps spécifique, ce qui peut améliorer considérablement la texture et la saveur.

Pourquoi faire vieillir la viande ?

Tout simplement puisqu’à la suite de l’abattage, la viande de l’animal est complètement rigide et donc, presque immangeable. Généralement, la viande que l’on retrouvera à l’épicerie a été vieillie entre 7 et 12 jours. Chez le boucher, on retrouvera parfois des viandes vieillies entre 14 et 28 jours.

L’un des principaux avantages de vieillir la viande est que cela permet aux enzymes naturelles de la viande de commencer à décomposer les tissus musculaires, ce qui rend la viande plus tendre. Cela permet également aux saveurs de se développer et de se concentrer, donnant à la viande un goût plus riche et plus complexe ainsi que des arômes naturels qui vont créer une expérience culinaire plus satisfaisante.

Lorsque la viande est vieillie, elle perd de l’eau, ce qui la rend plus juteuse et avec une meilleure texture.

Le vieillissement de la viande nécessite une attention particulière et des conditions contrôlées pour éviter tout risque de contamination bactérienne. Il doit être effectué dans un environnement frais et sec, à une température contrôlée, ce qui rend le processus plus coûteux et plus long que la simple acquisition de viande fraîche.

Il existe deux types vieillissement : vieillissement sec et vieillissement humide.

Qu’est-ce que le vieillissement sec?

Le vieillissement sec consiste à suspendre la viande et la laisser à vieillir. Le processus est effectué à des températures juste au-dessus du point de congélation et peut prendre plusieurs semaines, voire des mois.

Qu’est-ce que le vieillissement humide?

Peu de temps après l’abattage, la viande est découpée puis scellée sous vide dans du plastique. Cet emballage hermétique permet à la viande de s’attendrir, car les enzymes naturellement présentes dans le muscle continuent de décomposer le tissu et les fibres.

Vous pouvez aussi écouter la chronique culinaire très intéressante d’un chef sur le bœuf vieilli ici.

En conclusion, le vieillissement de la viande est un processus qui peut améliorer considérablement la qualité de la viande. Bien que cela nécessite un effort supplémentaire et un coût supplémentaire, les avantages pour les amateurs de steak chez Boefish en valent la peine.